要煎出又好吃又脆嫩的鱼，可以按照以下步骤进行：
1. 选择新鲜的鱼：选购新鲜的鱼是关键。新鲜的鱼肉质鲜美，口感更佳。选购时可以注意鱼的眼睛应该明亮，鳞片光泽，鱼腥味少。
2. 鱼的处理：将鱼去鳞、去内脏，洗净后用厨房纸巾擦干水分。可以在鱼表面挤些柠檬汁或醋，帮助去腥味。
3. 腌制：将鱼用盐、胡椒粉和少许生粉腌制15-20分钟，使其入味。
4. 涂抹鸡蛋液：在鱼身上均匀涂抹蛋液（打散的鸡蛋），蛋液能增加鱼肉的嫩滑口感。
5. 撒上薄薄一层生粉：在鱼身上均匀撒上一层薄薄的生粉，生粉能增加鱼肉的脆度。
6. 加热锅：将平底锅加热，加入适量的油（建议使用植物油或菜籽油，避免使用橄榄油），待油热至6-7成热。
7. 煎鱼：将腌制好的鱼放入锅中，小心不要过度搅动，煎至一面金黄，翻面继续煎另一面。根据鱼的大小和厚度，煎的时间可能会有所不同，一般每面煎3-4分钟左右。煎鱼时可以稍微加大火力，使鱼皮更香脆。
8. 翻煎方式：用翻铲或夹子小心翻转，避免鱼皮粘锅。
9. 控制火候：保持中小火，以免鱼内部未熟或外部过熟。
10. 另起锅烹调：在另一个平底锅中，加入少量油，加热至6-7成热，放入切碎葱姜蒜炒香，加入适量的酱油、糖和清水，调成酱汁。
11. 煮酱汁：将煎好的鱼放入酱汁中，煮2-3分钟，使鱼片入味，并将酱汁均匀涂在鱼身上。
12. 装盘：将煎好的鱼盛盘，撒上葱花或香菜作为装饰，可以加一些柠檬片提鲜。
以上是一种比较传统的煎鱼方法，根据个人口味和喜好，也可以添加其他调料和香料来提升口感和风味。记得煎鱼时掌握好火候，适时翻动，并在煎好后及时食用，以保持鱼肉的脆嫩口感。
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